A Creta, i mulini ad acqua del periodo Veneziano in particolare, presentano aspetti architettonici di assoluto interesse e soluzioni realizzative che rispondevano a precise richieste dei proprietari e del luogo scelto per la loro costruzione. La loro forma è un semplice parallelepipedo rettangolare, ma le loro dimensioni variano a seconda della posizione, e delle capacità produttive richieste.
Come per i mulini a ruota verticale, l’impianto poteva essere costruito direttamente sul fiume, in questo caso a cavallo dello stesso, oppure non lontano da corsi d’acqua dai quali l’acqua veniva trasportata con apposite canalizzazioni artificiali, le “milaulakas”, condutture in pietra che in non pochi casi risultano delle vere e proprie opere di architettura e di ingegneria, come nel caso del villaggio di Elos, dove al centro del paese, imponenti archi, uno a sesto acuto e uno a tutto sesto, sostengono il “milaulakas” destinato a portare l’acqua al mulino del paese di Elos.
Costruzioni simili si trovano spesso in campagna. Queste costruzioni ricordano i ponti d’acqua di Silamos e di Fortezza a Heraklion.
La ricostruzione del funzionamento e delle componenti delle singole parti nei mulini di epoca veneziana a Creta, oltre che sulla ricerca documentale si è avvalsa anche del fondamentale aiuto
dato dagli anziani abitanti dei villaggi, molti dei quali vecchi mugnai o loro parenti. Tra tutti corre l’obbligo di citare le interviste al signor Papagrigorakis Lefteris di Kàndanos, mugnaio, a cui dobbiamo la spiegazione del funzionamento del mulino e soprattutto l’indicazione della terminologia dei vari componenti utilizzati nella zona di Chania. Come ad esempio:
– Lo spazio a volta sotto il pavimento del mulino dove è collocata l’ala , a Chania si chiama Zouridiò invece di Zourio, che è usato nella parte orientale di Creta.
– Per la struttura in legno che circonda le macine, a Chania si chiama Giros invece del termine coperta.
– L’ asse di legno sotto l’ala a Chania si chiama Koutsouràs invece del termine trapezio.
– Per l’elemento di legno che ha un foro al centro e che è posto al centro della macina inferiore a Chania si chiama katofàli invece del termine vròchi.
– Per la piccola palla di metallo che poggia sul bacino, a Chania si parla di sanguisuga invece del termine vòli.
A lui dobbiamo anche l’aver focalizzato che la definizione quantitativa del concetto di mulino non era legata al singolo edificio, ma al numero di ruote attive e con ciò dando conto di numeri all’apparenza diversi da quelli che ci arrivano da descrizioni del passato, come nel caso della descrizione che fa Joseph Michael Deffner, archeologo – viaggiatore Tedesco, che racconta che nel villaggio di Kopetoi a Creta ovest , c’erano 20 mulini, quando in realtà in questo villaggio c’erano 4 mulini ma dotati di 5 coppie di macine o 5 giranti o 5 uscite d’acqua. Una precisazione che pari pari si può traslare anche alle realtà istriane riguardo la mancata coincidenza tra il numero dei mulini citati nei censimenti e quelli rilevati dal catasto citata più sopra.
La struttura architettonica e la morfologia dei frantoi variano non solo in base alla capacità produttiva, ma anche in base al periodo di costruzione. Questa ricerca ha fornito importanti informazioni sull’esistenza e sulla costruzione dei frantoi, soprattutto nelle campagne. In base alle ricerche effettuate finora sulla maggior parte dei frantoi della prefettura di Chania, possiamo definire la tipologia come segue:
1. TIPO A Camera singola con cupola a punta
2. TIPO B Camera singola con arco semicircolare
3. TIPO C Camera singola con arco singolo o doppio a freccia
4. TIPO D Con più di uno spazio
Riteniamo che la maggior parte di essi, oltre alla peculiarità del loro utilizzo, debba fornire importanti informazioni costruttive, ma anche la constatazione che il gelso e il pellicano prevedevano imponenti costruzioni di spazi laboratoriali che di fatto subiscono un’usura specifica.
Nell’area del Comune di Apokoronas – l’area dell’attuale ricerca sugli impianti preindustriali – i frantoi rilevati appartengono sia a monasteri che a privati. Ci sono insediamenti che avevano un frantoio comune per le esigenze degli abitanti, ma ci sono anche insediamenti con più frantoi, probabilmente a causa dell’aumento della produzione.